PDF《不同清洗方法对皮蛋破损率影响的研究》

0、次蛋

1、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 1.50 0.85% NaCl 清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

4、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 2.75 腌制液清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 2.50 不清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

1、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 0.25

236 食品安全质量检测学报 第8卷表3C公司的皮蛋样品破损率 Table

3 Broken and inferior rates of preserved eggs of company C 清洗方法 腌制时间 破损蛋、次蛋、劣蛋的数量统计(枚)

4 次平均破损率 (%) 40~43 ℃温水清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

4、劣蛋

0 破损蛋

1、次蛋

5、劣蛋

0 破损蛋

1、次蛋

8、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

6、劣蛋

0 6.25 55~60 ℃热水清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

1、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

1、劣蛋

0 破损蛋

1、次蛋

7、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

1、劣蛋

0 2.75 0.85% NaCl 清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

4、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

5、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

4、劣蛋

0 4.00 腌制液清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

1、次蛋

3、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

7、劣蛋

0 3.75 不清洗 2014.09.12~11.11 2015.03.18~05.17 2015.10.17~12.16 2016.04.21~06.20 破损蛋

0、次蛋

2、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

1、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 破损蛋

0、次蛋

0、劣蛋

0 0.75 表4不同清洗方法皮蛋破损率情况一览表(%) Table

4 List of Broken and inferior rates of preserved eggs by different cleaning methods(%) 清洗方法 破损率 (A 公司) 破损率 (B 公司) 破损率 (C 公司) 不清洗 0.25 0.25 0.75 55~60 ℃热水清洗 2.25 1.50 2.75 腌制液清洗 2.50 2.50 3.75 0.85% NaCl 清洗 4.25 2.75 4.00 40~43 ℃温水清洗 5.00 6.00 6.25 清洗时间长, 破坏了原料蛋表面的保护膜, 因而皮蛋的破 损率也较高;

而采用 40~43 ℃温水清洗后腌制在

4 种清洗 方法中的破损率最高, 其原因在于: 一方面较长的清洗时 间对原料蛋表面的保护膜破坏较大, 另一方面由于清洗时 间长, 也破坏了原料蛋中细胞内外渗透压的平衡[16-30] .

4 结论由于每一个皮蛋生产企业都有其各自相对保密的腌 制液配方, 虽然本研究中用 A 公司、B 公司的腌制液清洗 原料蛋的破损率较用 C 公司的腌制液清洗原料蛋的破损率 低, 但不同企业的腌制液不可能在同一企业中获得, 因此, 本研究未对如何通过不同腌制液配方降低破损率进行研究. 由本研究结果可知, 在皮蛋腌制前, 采用 55~60 ℃热 水对原料蛋的表面进行清洗是能最有效降低皮蛋破损率的 方式. 参考文献 [1] 刘丹丹. 一个皮蛋的自述[J]. 健康管理, 2014, (7): 59?60. Liu DD. A preserved egg readme [J]. Health Manage, 2014,........