PDF《马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较》

・ 综述・马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较 潘明(重庆市建盛农业发展有限公司,重庆 ! ! ) 中图分类号:文献标识码:( 文章编号: '

前言淀粉是由许多葡萄糖分子脱水聚合而成的一种 高分子碳水化合物,组成的元素有碳 !!+!,、氢-+&

,和氧 !*+!,.

其分子式为(.- /'

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1 ,其中1为不定数,一般在 '

2 % 之间.淀粉 可分为直链淀粉和支链淀粉.直链淀粉的

1 值为 '

2 - 之间,一般为 %

2 3 ,直链淀粉有较 强的凝沉性能;

支链淀粉是近似珠形的庞大分子, 其1值在 '

2 2 % 之间,一般在 - 以上,平均分子量约为 '

.支链淀粉是天然高 分子化合物中最大的一种,支链淀粉的一些性质与 直链淀粉存在很大差别,支链淀粉易溶于水,生成 稳定的溶液,具有很高的粘度.淀粉糊的粘度主要 来自支链淀粉. 各种淀粉的

1 值相差较大,其从大到小的顺序 为马铃薯

4 甘薯

4 木薯

4 玉米

4 小麦

4 绿豆.同时,各种淀粉中的直链淀粉比例也不一样,如玉米 淀粉中的直链淀粉为 &

5,,

而马铃薯淀粉中直链 淀粉仅为 '

5, 左右.因此,马铃薯淀粉与玉米淀 粉在物理化学性能及应用上都存在较大的差异. &

马铃薯淀粉与玉米淀粉的理化特性比较 ! # 颗粒的形状与大小 显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的,不同的淀 粉具有不同的形状和大小.一般含水量高、蛋白质 含量低的植物(如马铃薯)的淀粉颗粒比较大些, 多成圆形或椭圆形,颗粒小的淀粉(如大米淀粉) 呈多角形,玉米淀粉在玉米粒的上部有一部分淀粉 呈圆形,其余多呈多角形. 各种淀粉颗粒的大小不一样,同一种淀粉的颗 粒大小也是有差别的.玉米淀粉最小的约为 $ 67, 最大的为 &

- 67.而马铃薯淀粉一般在 &

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2 '

67 之间. ! ! 淀粉的糊化特性 淀粉在冷水中经搅拌成为淀粉乳,停止搅拌静 置后,淀粉沉淀于下部.这是因为淀粉不溶于水, 其比重比水大的缘故.若将淀粉乳加热到一定温 度,淀粉颗粒开始膨胀,温度继续上升,颗粒继续 膨胀,终至晶体结构消失,体积膨大,相互接触变 成粘稠状液体,即使停止搅拌,淀粉也不会再行沉 淀.这种现象称为 糊化 . 表'

各种淀粉及其淀粉糊的性质比较 品种糊化温度范围 (8) 开始糊化温度 (8) 凝沉现象 热粘性 粘度的热 稳定性 冷却时结成凝 胶体的强度 糊丝长度 淀粉糊透明度 小麦-$

2 -$+$ -$ 强度高 低 较稳定 很强 短 不透明 玉米-!

2 5&

-! 强度较高 较高 较稳定 强短不透明 高粱-*

2 5$ -* 强度较高 较高 较稳定 强短不透明 粘高粱

9 9 强度低 较高 降低很多 不结成 长 半透明 木薯99强度低 高 降低 很弱 长 透明 马铃薯 $-

2 -5 $- 强度低 很高 降低很多 很弱 长 很透明 收稿日期:&

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% 作者简介:潘明('

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9 ) ,男,本科,重庆市建盛农业发展有限公司工程师,从事食品科学研究. ・ &

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・ 中国马铃薯,第'

$ 卷,第!期,&

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各种淀粉的糊化温度是不同的,较大的颗粒容 易糊化,能在较低的温度下达到糊化.不同品种的 淀粉糊,在许多性质方面,例如糊的透明度、热粘 度、稳定性、胶粘性、冷却后生成凝胶体的性质、 凝沉性等都存在差异(如表 !) .这些性质都会影 响淀粉的用途. 马铃薯淀粉与玉米淀粉的应用比较 由于马铃薯淀粉与玉米淀粉的不同特性,它们 在使用上除了有部分场合可以通用之外,又有其各 自不同的应用领域.即使在同一使用领域里,它们 所发挥的作用也是不一样的. ! # 食品工业 淀粉在食品工业中通常作为膨化剂、增稠剂、 填充剂等使用,但由于马铃薯淀粉与玉米淀粉各自 不同的特性及造价成本,使用者根据其价格性能比 及其使用环境的特殊要求,二者又有如下不同: !在发酵工业方面,由于主要利用淀粉中的碳 源,而对其理化特性并无过多的要求,因此价格便 宜的玉米淀粉被大量使用. 在方便食品、休闲食品、膨化食品、火腿 肠、婴儿食品、低糖食品、果冻布丁等产品的生产 上,由于马铃薯淀粉的高白度、高透明度、高粘 度、低糊化温度等特殊性能而被大量使用,有的甚 至是玉米淀粉无法替代和望尘莫及的.例如:方便 面中添加马铃薯淀粉比玉米淀粉更爽滑、耐煮而色 泽鲜亮.利用马铃薯淀粉的高粘结性和优良的成膜 性能,可用在糖果加工中的压模成型、面包的防 粘、水果的上光等许多方面,其优势远远大于玉米 淀粉等其它淀粉品种. ! $ 医药工业 在制药工业中,玉米淀粉主要用于药丸、片的 粘合、冲淡、赋型、填充等.马铃薯淀粉主要用于 制作糖衣、胶囊等方面以及牙科材料、接骨粘固 剂、医药手套润滑剂、诊断用放射性核种运载体等 等方面.马铃薯淀粉由于其低热量特点,可用在维 生素、葡萄糖、山梨醇等治疗某些特殊疾病的药品 中.用马铃薯淀粉可制成淀粉海绵,经消毒放在伤 口上有止血作用. ! ! 纺织工业 纺织工业很久以来就采用淀粉作为经纱上浆 剂、印染粘合剂以及精整加工的辅料等. 如果将马铃薯淀粉用于印染浆料,可使浆液成 为稠厚而有粘性的色浆,不仅易于操作,而且可将 色素扩散至织物内部,从而能在织物上印出色泽鲜 艳的花纹图案.马铃薯淀粉糖(衍生物之一)还有 还原染料的作用,能使颜色固定在布料上而不褪 色.这些特殊性能是玉米淀粉无法取代的. ! % 造纸工业 造纸工业是继食品工业之后最大的淀粉消费行 业.造纸行业所使用的淀粉主要用于表面施胶、内 部添加剂、涂布、纸板粘合剂等,以改善纸的性质 和增加强度,使纸和纸板具有良好的物理性能、表 面性能、适印性能和其他方面的特殊质量要求.现 在随着造纸工业设备及工艺的更新及客户对纸张要 求的提高,高速度的纸张上浆机需要在百分之一秒 以内的时间里让纸张表面形成白色膜,并且要求涂 挂均匀、常温下成型.这些要求只有马铃薯淀粉才 能满足.因此,在造纸工业中马铃薯淀粉正逐步取 代玉米淀粉而被大量而广泛的使用. ! &