PDF《粳稻、晚籼稻现货》

内、外颖沿边缘卷起成钩状,互相钩合包住颖果,起 保护作用.砻谷机脱下来的颖壳称为稻壳或大糠、砻糠.颖的表面生 有针状或钩状茸毛,茸毛的疏密和长短因品种而异,有的品种颖面光 滑而无毛.一般籼稻的茸毛稀而短,散生于颖面上.粳稻的茸毛多, 密集于棱上,且从基部到顶部逐渐增多,顶部的茸毛也比基部的长. 因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙.颖的厚度为 25-30 微米,粳稻颖的 质量占谷粒质量的 18%左右,籼稻颖的质量占谷粒质量的 20%左右.颖 的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程 度等因素有关.一般成熟、饱满的谷粒,颖薄而轻.粳稻的颖比籼稻 的薄,而且结构疏松,易脱除.早稻的颖比晚稻的颖薄而轻.未成熟 的谷粒,其颖富于弹性和韧性,不易脱除. 内、外颖基部的外侧各生有护颖一枚,托住稻谷籽粒,起保护内、 外颖的作用.护颖长度为外颖的 1/5-1/4. 内外颖都具有纵向脉纹,外颖有五条,内颖有三条.外颖的尖端 生有芒,内颖一般不生芒.一般粳稻有芒者居多数,而籼稻大多无芒, 即使有芒,也多是短芒.有芒稻谷容重小,流动性差,胀性比米饭较 小而粘性较大. 1.1.2 颖果(糙米) 稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米(Brown rice) .糙米属颖 果,它的表面平滑有光泽.在糙米米粒中,米粒有胚的一面称腹白,

3 无胚的一面称背面.糙米米粒表面共有五条纵向沟纹,背面的一条称 背沟,两侧各有两条称米沟.糙米沟纹处的皮层在碾米时很难全部除 去,对于同一品种的稻谷,沟纹处留皮越多,可以认为加工精度越低, 所以大米加工精度常以粒面和背沟的留皮程度来表示.有的糙米在腹 部或米粒中心部位表现出不透明的白斑,这就是垩白,俗称腹白或心 白.垩白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的. 糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成.果皮包括外果皮、 中果皮、横列细胞和管状细胞,总厚度约

10 微米.种皮极薄,厚度约 为2微米,结构不明显,有的糙米种皮内含有色素而呈现颜色.外胚 乳是粘连在种皮下的薄膜状组织,厚度 l-2 微米,与种皮很难区分开 来.胚乳是米粒的最大部分,包括糊粉层和淀粉细胞.糊粉层细胞中 充满了微小的糊粉粒,含有蛋白质、脂肪、维生素等,不含淀粉;

淀 粉细胞中充满了淀粉粒.胚位于米粒腹面的基部,呈椭圆形,由胚芽、 胚茎、胚根和盾片组成.盾片与胚乳相连接,种子发芽时分泌酶,分 解胚乳中的物质供给胚以养分. 糙米依粒长可分为特长米、长粒米、中粒米及短粒米. (1)特长 米:糙米长度大于 7.50mm. (2)长粒米:糙米长度大于 6.61mm 且小于 7.50mm. (3)中粒米:糙米长度大于 5.51mm 且小于 6.61mm. (4)短粒 米:糙米长度小于 5.51mm. 糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米. (1)细长 形米(Slender grain rice):糙米长宽比大于 3.0. (2)中间形米 (Intermediate grain rice):糙米长宽比大于 2.1 小于 3.0. (3)粗4圆形米(Bold grain rice):糙米长宽比小于 2.1. 糙米再经加工碾去皮层和胚,留下的胚乳,即为食用的大米 (Milled rice;

Polished rice) .碾米过程中脱落的糙米外表部分为 米糠,包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳等. 1.2 稻谷分类 稻谷品种是在一定地区和栽培条件下,经过长期人工和自然选择 而形成的栽培稻的基本单位,它具有一定的遗传特性,在同一品种中 的个体具有较一致的植物学特征和生物学特性,对当地的自然条件和 耕作制度有较强的适应能力. 1.2.1 籼稻、粳稻 籼稻(Indica)与粳稻(Japonica;