PDF《压榨工艺对干酪品质的影响》

研究报告

2014 年第

40 卷第

7 期( 总第

319 期)

23 压榨工艺对干酪品质的影响 * 范金波

1 , 夏琳婧

2 , 周素珍

1 , 吕长鑫

1 , 冯叙桥

1 1( 渤海大学食品科学研究院, 辽宁省食品安全重点实验室, 辽宁 锦州, 121013) 2( 中国农业大学, 食品科学与营养工程学院, 北京, 100083) 摘要压榨是生产半硬质和硬质干酪的重要工艺.

通过检测干酪的化学成分、 质构特性、 流变特性, 研究了压 榨过程中压榨时间、 压强等参数对干酪品质特性的影响, 并且结合共聚焦激光显微镜等手段分析了压榨工艺与 干酪微观结构的关系.结果显示, 随着压榨时间增加、 压强增大, 干酪样品的水分含量下降, 脂肪和蛋白含量升 高.随着压榨时间的延长、 压强增大, 用质构仪测得干酪的硬度和咀嚼性增大, 弹性减小.流变仪测定结果显示 干酪的弹性模量增加, 熔化性减弱.干酪微观结构图显示, 随着压榨时间的延长, 蛋白网络更加致密有序;

随着 压榨压强的增大, 脂肪球大量聚集, 蛋白分子重列.研究结果揭示了压榨过程影响干酪品质的相关机理. 关键词 干酪, 压榨, 质构特性, 流变特性, 微观结构 第一作者: 博士, 讲师( 本文通讯作者, E- mail: jinbo_fan@ hot- mail. com) . * 辽宁省食品安全重点实验室开放课题项目( LNSAKF2013017) 收稿日期:

2013 -

12 - 06, 改回日期:

2014 -

04 -

24 压榨作为半硬质和硬质干酪生产工艺中的步骤 之一, 对于干酪的品质形成至关重要.但即使在干酪 制作技术十分成熟的西方国家, 对于干酪压榨工艺的 研究也十分稀少, 且大部分研究数据都是生产实践中 经验所得, 并不完善, 也缺乏系统性.国内对于压榨 工艺的研究也几乎是一片空白, 至多采用感官评价的 方法初步研究了压榨时间对消费者喜好度的影响. 压榨过程虽然简单, 但对于干酪品质的影响却很大. 本文在传统硬质干酪生产加工研究的基础上, 采 用近年来新兴的技术手段, 就压榨工艺对干酪品质的 影响进行深入研究, 探索其影响过程和作用机理, 以 期为建立我国硬质干酪工业化生产工艺体系提供理 论指导.

1 材料与方法 1.

1 材料与仪器 原料乳: 新鲜无抗牛乳, 来自北京三元食品股份 有限公司干酪加工专用原料乳.菌种: R704 直投式 菌种 ( CHR Hansen,Hirsholm Denmark) .凝乳酶: Stamix 1150( CHR Hansen,Hirsholm Denmark) , 活性 成分是小牛皱胃酶( EC 3. 4. 23. 1) 和牛胃蛋白酶( EC 3. 4. 23. 4) , 总酶活力为

120 000 U/g.实验所用试 剂, 购自北京化学试剂有限公司. 电热恒温水浴锅( DK- 8B) , 上海精宏实验设备有 限公司;

凯氏定氮仪( KDY- 9830) , 北京思贝得研究 所;

流变仪( AR- 1500ex) , 美国 TA Inst ruments;

质构 仪( TMS- Pro) , 美国 FTC 公司;

激光共聚焦显微镜 ( TCS- SP2- AOBS) , 德国 Leica 公司. 1.

2 实验方法 1. 2.

1 干酪制作工艺流程 干酪制作方法, 参考 Cheddar 干酪标准加工工艺 并略有修改 [

1 ] : 对原料乳进行标准化处理, 使蛋白/脂 肪为 0. 8;

巴氏杀菌 63℃,

30 min;

杀菌后冷却至

32 ℃, 每升牛乳中加入 0.

1 g 发酵剂菌株 R704( 约1010 CFU/ L) ;

经过

30 min 发酵后, 每升中加入 0.

05 g 凝乳酶 (

6 000 IU) , 继续恒温培养

45 ~60 min 等待牛乳凝结;

待凝胶形成后, 用薄刀片划开凝块, 用刀面与划缝垂直 向上挑起, 等到刀片上不再沾有颗粒, 且凝胶能从划缝 处自然撕裂时, 用不锈钢横纵切刀将凝块切割成