PDF《压榨工艺对干酪品质的影响》

2 结果与分析 2.

1 压榨工艺对干酪组成成分的影响 2. 1.

1 压榨工艺对干酪水分含量的影响 图1所示为在不同压榨压强和温度下, 所获得干 酪的水分含量随压榨时间变化的趋势图.从图中可 以看出, 在压榨初期的 0.

5 h 内, 水分含量由 55. 9% 下降到 50% 左右, 其中,

16 ℃ 下221 kPa 和343 kPa 压榨的干酪下降幅度最大, 而后水分排出速率持续变 缓.16 ℃下, 在压强较小(

98 kPa) 或较大(

343 kPa) 时, 干酪块水分含量均在

4 h 达到稳定, 压强适中 (

221 kPa) 时, 则在

8 h 达到稳定, 与继续延长压榨时 间至

16 h 后的水分含量无显著性差异( P >

0. 05) . 可见压强较小时水分排出有限, 排水过程停止较早;

而压强较大时, 排水效率较高, 排水过程完成较快. 此外, 从图中还可得知, 在其他条件不变的情况下, 4℃的压榨条件下排出水分较

16 ℃ 的显著减少( P <

0. 05) .这是由于, 低温下干酪表皮更容易形成, 从 而阻止了水分的充分排出 [7 ] . 图1不同压榨条件下干酪的水分含量 Fig.

1 Moisture content of cheeses made with different pressing parameters 2. 1.

2 压榨工艺对干酪脂肪含量的影响 图2所示为在不同压榨压强和温度下, 所获得干 酪的脂肪含量随压榨时间变化的趋势图.在压榨初 期的 0.

5 h 内, 干酪中脂肪含量显著增加( P <

0. 05) . 这是由于这段时间内水分含量迅速下降, 导致脂肪含 量相对升高.而后因水分排出速率持续变缓, 脂肪含 量上升速率也变缓.此外, 从图中还可得知, 在其他 条件不变的情况下,由于

4 ℃ 下干酪的表皮闭合较 研究报告

2014 年第

40 卷第

7 期( 总第

319 期)

25 早, 其脂肪含量显著低于

16 ℃( P <

0. 05) . 图2不同压榨条件下干酪的脂肪含量 Fig.

2 Fat content of cheeses made with different pressing parameters 2. 1.

3 压榨工艺对干酪蛋白的影响 图3所示为在不同压榨压强和温度下, 所获得干 酪的蛋白含量随压榨时间变化的趋势图.在压榨初 期的 0.

5 h 内, 各条件下干酪中蛋白含量都显著增加 ( P <

0. 05) .这是由于这段时间内水分含量迅速下 降, 导致蛋白含量相对升高, 而后因水分排出速率持 续变缓, 蛋白含量上升速率也变缓.16 ℃ 下, 在压强 较小(

98 kPa) 或较大(

343 kPa) 时, 干酪块蛋白含量 均在

4 h 达到稳定, 压强适中(

221 kPa) 时, 则在

8 h 达到稳定, 与继续延长压榨时间至

16 h 后的蛋白含 量无显著性差异( P >

0. 05) .这与水分含量的减少 过程和脂肪含量的增加过程相一致.此外, 在其他条 件不变的情况下, 由于

4 ℃ 下干酪的表皮闭合较早, 其蛋白 含量显著低于16 ℃ ( P <

0.

05 ) , 低压强98 kPa压榨时甚至在 2h 已达到稳定, 之后延长压榨 时间蛋白含量均无显著性差异( P >

0. 05) . 图3不同压榨条件下干酪的蛋白含量 Fig.

3 Protein content of cheeses made with different pressing parameters 2.

2 压榨工艺对干酪质构特性的影响 2. 2.

1 压榨时间对干酪质构特性的影响 从图

4 中可以看出, 随着压榨时间的延长, 干酪 的硬度增大( P <

0. 05) , 达7.

78 N;

咀嚼性增强( P <

0. 05) , 达2.

01 N.压榨过程初期, 由于水分快速排 出导致硬度和咀嚼性增大, 随着压榨进行, 虽然水分 排出速度减缓, 但干酪块保持内部形状的结合力增 强, 使得硬度继续增大, 同时使得干酪被咀嚼至下咽 所需做的功增加.干酪弹性在