PDF《压榨工艺对干酪品质的影响》

1 cm *1 cm *1 cm 方块, 静置 5min 后进行热煮程序.切割 后的小凝块与乳清在干酪槽中进行匀速升温热煮

5 min/℃, 缓慢上升至

38 ℃.待pH 降至 6.

1 ~ 6. 2, 开 始堆叠, 每15 min 翻转1 次排乳清.待乳粒缓慢收缩, pH 值降到 5.

4 ~5.

5 时, 将大凝块切成拇指样大小, 加 入食用盐( 0.

3 g/100 mL 原料乳) , 并混合均匀, 装入不 锈钢模具内并采用压力设备进行压榨.不锈钢模具的 底面积为

8 cm *10 cm 底面和四壁上均密布小孔以便 乳清排出, 定义压榨压强为施加压力与干酪底面积( 即 模具底面积) 之比.制好的成品真空包装后,

4 ℃ 保存. 1. 2.

2 干酪水分含量的测定 水分采用干燥法测定 [2 ] . 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES

24 2014 Vol.

40 No.

7 ( Total 319) 1. 2.

3 干酪蛋白质含量的测定 蛋白采用凯氏定氮法测定 [3 ] . 1. 2.

4 干酪脂肪含量的测定 脂肪含量采用罗兹- 哥特里法测定 [4 ] . 1. 2.

5 干酪质构特性的测定 干酪质构测定采用二次压力测定法: 样品在室温 下(

20 ±

2 ℃) 预置

30 min, 用干酪取样器自干酪中心 取样, 样品形状为

1 cm *

1 cm *

1 cm 的正方体.用 直径

50 mm 的探头垂直

2 次循环, 压缩变形为 50% , 探头垂直下降速率为

24 mm/min.每1个样品重复

6 个平行样.结果采用一级机械性能硬度( firmness) 、 弹性( springiness) , 和二级性能咀嚼性( chewiness, 硬度*内聚性 * 弹性) 表示. 1. 2.

6 干酪流变特性的测定 样品取出后室温下平衡

30 min, 从干酪中心取 样, 样品直径为

40 mm, 厚度为

2 mm, 置于流变仪托盘 上, 降低探头至干酪表面.经过反复探索, 设定温度扫 描设置程序参数如下: 剪应变 0. 005, 角频率1 Hz, 升温 速率为 3℃ /min, 升温范围为

20 ~80 ℃[

5 ] . 1. 2.

7 干酪微观结构的测定 用激光共聚焦显微镜进行干酪微观结构的测 定[6 ] .将1.

0 g /L 的快绿水溶液100 μL 加入到0.

2 g /L的尼罗红聚乙二醇溶液

100 mL 中, 即为混合 荧光染料.使用不锈钢刀片以防止切面变形, 从干酪 块上切下

5 mm *

5 mm *

2 mm 的薄片放在载玻片 上.用胶头滴管吸染料滴

2 ~

3 滴到样品上, 在暗处 充分浸染

10 min.染色过程在

4 ℃ 下进行.染色完 成后用纯水从样品一角冲洗

3 遍, 加上盖玻片, 倒置 放在显微镜下, 用63 倍油镜观察 .尼罗红和快绿的 激发波长分别为

488 nm 和633 nm.设定尼罗红发 射波滤波片的范围在

550 ~

620 nm, 快绿

660 ~

710 nm.调整到视野清晰后, 采图. 1.

3 实验设计 1. 3.

1 压榨工艺对干酪组成成分的影响 设定压榨压强为 98,221,343 kPa, 分别在

4、

16 ℃下压榨, 在压榨时间为 0, 0. 5, 1, 2, 4, 8,

16 h 取样, 贮存在 4℃ 冷库, 第1, 2,

3 天分别测定各条件 下的干酪水分含量、 脂肪含量、 蛋白质含量值. 1. 3.

2 压榨时间对干酪品质的影响 在工艺条件完全不变的情况下, 固定压榨压强为

221 kPa, 压榨温度为

16 ℃, 设定压榨时间为 0, 4, 8,

16 h, 制得干酪样品, 测定其质构特性、 流变特性和微 观结构. 1. 3.

3 压榨压强对干酪品质的影响 在工艺条件完全不变的情况下, 固定压榨时间为

8 h, 压榨温度为

16 ℃, 设定压榨压强为 0,98,221,

343 kPa, 制得干酪样品, 测定其质构特性、 流变特性 和微观结构.