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中州风味 中州风味,指河南省地方风味,简称豫菜,因其地理位置,正在中央, 影响所及,遍及东西南北,是我国著名的地方菜系之一.

河南菜,历史悠久源远流长.根据仰韶、后冈(安阳县)新郑等地出土 文物的考证,早在五千年前,中华民族的祖先已在此居住,并有了相当发展 的文化.夏商两代,虽不断迁徙,但其都城多在河南境内.《左传・昭公四 年》: 夏启有钧台之享. 杜预注: 河南阳翟县南有钧台陂,盖启享诸 候于此. 这是我国最早的宴会.商朝开国相伊尹,出生于 伊水之滨 (今 伊川嵩县之间). 耕于有莘之野 (今开封辜口村),擅割烹, 善均五 味 ,被后人推崇为烹调始祖.洛阳自东周到五代有九个朝代建都,开封自 战国到金朝有七个朝代建都.我国七大古都,河南省占居其三.周朝建都洛 阳之后,饮食制度已初步建立.《周礼・天官累宰》记载有 膳夫、庖人、 内饔、外饔、亨人、猎人、食医 等职官,负责国王、王后的膳馐、食疗及 祭祀.北宋时的国都汴梁(今开封),已拥有上百家著名饮食店和餐馆.南 宋诗人刘子曾作诗咏道: 梁园歌舞足风流,美酒如刀割断愁.记得承平 多乐事,夜深灯火上樊楼. 樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一. 正如《东京梦华录》所形容的那样:汴梁城是 集四海之珍奇,皆归市易 , 会寰区之异味,悉在庖厨 .在近代烹饪艺术流派中,豫菜仍以自己的色 香味形,影响及于华北、西北和江南地区. 河南省位于黄河中下游,地处中原,境内有四山四水:东北太行山,西 部伏牛山,南部桐柏山,东南大别山.伏牛南麓,桐柏以西,大小河流汇入 汉水,南阳盆地十余县属江汉流域;

中北部为黄河流域;

黄河以北,太行以 东,淇、汤、洹等水入卫河汇海河内津沽入海,豫北十余县属海河流域;

中 东部广大地区属淮河流域.全省平原与山区各半,淮南地区雨量充沛,气温 较高,物候与南方类似,黄河以北则全属北方景况.我国南北方的谷物、蔬菜、禽畜、干鲜果等,河南均有出产,可谓兼南顾北,得天独厚.山区盛产 木耳,银耳、猴头、羊素肚,拳菜等.入馔花卉有牡丹、芍药、葛花、桂花、 玫瑰、夏荷等.药物入馔有怀庆山药、林县党参、商城茯苓、新县白果、伏 牛百合等.青菜品种有封丘贡芹,焦作香椿,汴梁韭黄,滑县茼蒿等.调味 品有南阳老姜、密县大蒜、永城辣椒、林县花椒、辉县大葱、驻马店麻油、 商丘麻酱、彭德陈醋.有闻名全国的宽背淇鲫、卫源白鳝、淮阳元鱼、罗山 黄鳝,黄河鲤鱼驰誉中外,固始三黄鸡闻名遐迩,上述各种物产,构成了豫 菜一套完整的主料、配料和调料.为豫菜提供了丰富的物质条件. 豫菜,它包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜.总的特点是: 鲜香清淡,四季分明,形色典雅,质味适中,可以说与中国菜的南昧、北味 有所区别,而又兼其所氏.著名的菜肴品种有:洛阳燕菜、开封糖醋软熘鲤 鱼焙面、套四宝,卫源清蒸白鳝、司马怀府鸡、郑州二鲜铁锅蛋、信阳桂花 皮丝等. 本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍. 中国名菜中州风味 中国名菜中州风味 水产类 自扒鱼翅 〔主料辅料〕 水发蝗鱼翅…1000 克 绍酒……………2 克 菜心…………l00 克 味精……………1 克 水发冬菇………50 克 姜汁……………5 克 火腿……………50 克 精盐……………3 克 净冬笋…………50 克 奶汤…………500 克 熟鸡腿…………2 个 精猪油………200 克 熟猪时肉……500 克 〔烹制方法〕 1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批,用头汤杀去腥味.把 锅垫放盘上,将冬菇、冬笋、火腿切成