PDF《中州风味 中州风味,指河南省地方风味,简称豫菜,因其地...》

5 小时左右,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水 漂去腥味,再用开水焖浸后,即可使用. 2.用糖色浇在汁内,色要非常浅,形如走水,故称走马汁或走马色.. 〔风味特点〕 1.色呈红黄,翅烂汁浓,鲜美可口,营养丰富.此菜为 汴梁十二扒 之一. 2.白扒、红扒为豫菜擅长技法,菜式众多. 汴梁十二扒 是其中的传 统名品,与洛阳水席齐名,有 东扒西水 之称.冉母邴氏,祖籍河南,儿 时学唱民谣: 不食烟火天上仙,嘴馋汴梁十二扒 .十二扒指 白扒鱼翅 、 红扒鱼翅 、 白扒鱼唇 、 红扒鱼唇 、 白扒鲨鱼皮 、 红扒鲨 鱼皮 、 白扒鱼肚 、 红扒鱼肚 、 白扒鲨鱼头 、 红扒鲨鱼头 、 白扒海参 、 红扒海参 .洛阳水席,遐迩闻名,汴梁十二扒菜式仍存, 说法淡忘,特为著录,以广流传. 掌上明珠鲍鱼 〔主料辅料〕 水发鲍鱼……300 克 湿淀粉…………10 克 鸭掌……………12 只 鸡蛋清…………2 个 鹤鹑蛋…………12 个 味精……………4 克 鸡脯肉………100 克 绍酒……………5 克 青菜心…………10 棵 精盐…………4 克 发菜……………15 克 清汤…………500 克 香菜梗…………15 根 葱姜水…………10 克 火腿丝…………20 克葱………………3 克 冬笋丝…………20 克姜………………3 克 熟猪油…………50 克 〔烹制方法〕 1.将鲍鱼片成片,用热汤氽一下.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭 形,以香菜梗捆扎,装入碗内,放葱、姜、精盐

1 克、味精

1 克,绍酒

2 克 及........