PDF《中州风味 中州风味,指河南省地方风味,简称豫菜,因其地...》

2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上, 再把鱼翅针向外,均匀地铺在上面,然后,再将氽好的鸡腿,肘肉放在鱼翅 上面. 2.炒锅置火上,放入熟猪油

200 克,奶汤

500 克,精盐

1 克,绍酒

1 克, 姜计

2 克,将铺好的鱼翅放入,用盘扣住,旺火扒

10 分钟,改用小火扒至入 味,拣去鸡腿,肘肉,用漏勺托住锅垫,扣入扒盘内. 3.将精盐

2 克,绍酒

1 克,姜汁

3 克,味精

1 克放入锅中, 旺火收汁. 扒盘周围放上菜心,将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成. 〔工艺关键〕 1. 鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软 10―12 小时,放在开水锅中煮

1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮 刀边刮边洗,去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉,将鱼翅根切 大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲 击破碎.老硬的司焖 5―6 小时,软嫩的焖 4―5 小时,在全部发透时取出, 然后用清水洗净,去掉异味即可. 2.鸡腿宜选用柴鸡,切不可使用肉鸡,因肉鸡虽嫩却鲜味小,且有轻微 酸味,而柴鸡肉硬,鲜味十足. 〔风味特点]1. 白扒 是中州菜的传统烹调技法之一,早在清乾隆年 间就与闽菜的 红扒 齐名而蜚声于世,号称 南北二扒 . 扒 是将原料整齐地摆放在锅垫上,利用奶汤重油,进行较长时间的 火工处理,使汤与油完全融合,让原料充分吸收,以达到 用油不见油 的 特殊要求.河南烹调师有 扒菜不勾芡,功到自然粘 的烹制口诀,可见准 确运用火力的重要. 2.此菜为 汁梁十二扒 之一,汤汁浓白,质厚味醇,适口不腻,光彩 照人,颇有独到之处. 红扒鱼翅 〔主料辅料〕 水发鱼翅……600 克 味精……………2 克 水发蹄筋……300 克 料酒……………15 克 火腿片…………30 克盐………………10 克 香菇……………30 克 走马色…………25 克 冬笋……………30 克 鲜汤…………500 克 葱段……………10 克 猪油……………50 克 姜片……………10 克 酱油……………50 克 鸡油……………50 克 (烹制方法) 1.将鱼翅在开水中氽一下,捞出控净水分,放碗内,添入鲜汤,下碱少 许,上笼蒸

2 小时取出;

蹄筋切成鹁鸽爪,用汤余一下,控净水分. 2.将锅垫刷净,垫上净衬布,火腿、冬笋三角形摆在衬布上;

香菇一个, 截成方块,再刻成十字形,摆在当中. 3.将锅放在火上,添入猪油,油热时,投入葱段、姜片, 花椒少许,炸 一下捞出.将鱼翅下锅,用勺煽炒,加入少许走马色、盐、味精,收成柿黄 色,兑入鲜汤;

汤沸时,用漏勺将鱼翅捞出,放入碗内.再将蹄筋下锅收一 下,用漏勺捞出,放在碗内,原锅端下. 4.将鱼翅在火腿上摆成圆形,再将蹄筋放在上面,用于托住锅垫,放在 原汁锅内,上边盖上半熟的肉方

500 克,鸡腿

2 个,用大盘扣住,移在文火 上扒制,约30 分钟,见翅烂汁浓时,去掉肉方、鸡腿,用漏勺托住锅垫合在 头号扒盘内.锅内下入酱油,另将粉芡少许,用料酒在勺内和开,勾在汤内, 尝好味道,去掉衬布浇在鱼翅上面即可. (工艺关键) 1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去,放入大陶瓷盆(忌用铁器), 添入 30℃的温水(不要超过鱼翅的 2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水 开后加盖保温,使其焖涨.待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水 浸没,加盖焖涨 3~4 小时,清除沙质,裁去翅根,用温水洗净,继续用开水 焖涨