PDF《中国典故名菜百例续篇》

中国典故名菜百例续篇 一箭双雕 孙子兵法第二计 一箭双雕 又名 一石二鸟 .

正如俗话所说的 买 一开二 ,即是使出一个招数,同时击倒两个以上的敌人. 根据 一箭双雕 一计,用两只雏鸡通过去骨、油炸、水煮、入笼蒸制 等工序,制成一道菜肴.食用者在同一器皿中同时能品尝到两种颜色、两种 口味的美馔. 一箭双雕 原料: 主料:宰杀好的雏鸡两只(重约

1000 克). 配料:鲜核桃仁

50 克、熟青豆

50 克. 调料:酱油

50 克、清汤

500 克、花椒

5 克、葱、姜各

50 克、湿淀粉

20 克、盐10 克、花生油

1000 克(约耗

100 克)、明油

50 克、花椒盐

20 克. 制法:

1、将两只鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开(去掉内脏不用),用手往两 边掰开,剔去大骨,剁去嘴、爪、翅尖,其中一只鸡抹上酱油,加葱、姜各

25 克,花椒、盐入味,腌一小时左右.另一只鸡放入锅中加清汤,葱、姜各

25 克,盐、八角,小火煮至断生.

2、将煮至断生的鸡的腹部朝下,装入大汤碗中,倒上原汤,入宠蒸至酥 烂,取出滗去汤,翻扣入大平盘中,再将汤倒入勺中,汤开撇去浮沫,加入 青豆,用水淀粉勾芡,淋明油,浇淋在蒸好的鸡上.

3、锅中倒入花生油,并将腌好入味的鸡去悼花椒、葱、姜,待油温升到 七成热时,把鸡放入炸成金黄色时捞出,保持鸡的原样,改刀后装到盘的另 一边,撒上花椒盐,随即将核桃仁放入油锅中炸熟,围在鸡的周围即成. 特点: 此菜一只鸡色白鲜嫩,另一只鸡颜色金黄脆嫩,味美香郁. 金蝉脱壳 金蝉脱壳 .孙子兵法第二十一计,是一种比喻,是说蝉在脱变时, 本身脱离壳儿飞去,只留下一个蝉蜕在枝头摇曳. 蝉 刚出土呈金黄色,也就是 蝉蛹 ,有的地方叫它 蝉猴 、 知 了猴 ,属昆虫纲,同翅目蝉科动物.蝉含有丰富的蛋白质,蝉蜕对治疗胃 病有很大的疗效.中医认为蝉蜕味咸甘、性寒,可清热、熄风、镇惊.蝉可 入馔,经油炸后可以食用,入口鲜嫩而酥脆. 根据 金蝉脱壳 之计,先将金蝉洗净,入油锅炸制成熟、入味、挂上 一层糊,再经油炸,外层的糊形成一个空壳.食时啃去一头,蝉从壳儿中掉 出,故名. 金蝉脱壳 原料: 主料:金蝉

30 个. 配料:香菜叶

50 克. 调料:冷却熟猪油

150 克、精盐

3 克、面粉

150 克、鸡蛋黄

3 个、花生 油1000 克、五香粉少许. 制法:

1、将金蝉、香菜叶洗净.鸡蛋黄加适量水与面粉制成糊待用.

2、炒锅内倒入花生油,待油温升到七成热时,将金蝉放入,炸熟捞出, 加盐、五香粉入味,然后放入冰箱中冷却.

3、将冷却的金蝉外面抹上一层冷却的猪大油、滚上干面粉.

4、炒锅内 倒入花生油,待油温六成热时,将金蝉挂上制好的糊,下油锅炸成金黄色, 待蝉上抹的猪油辖化溢出,外边的糊形成硬壳、捞出装盘,并用香菜叶点缀 即可. 特点: 颜色金黄、里外酥脆,别有风味. 各个击破 孙子兵法第十七计 各个击破 ,说的是在用兵作战方面 在战术上重 视敌人、在战略上藐视敌人,以弱制强,以少胜多,出其不意,攻其不备, 分头围歼,各个击破,最后取得胜利 .根据 各个击破 之计,将鸡蛋去 掉部分蛋清和全部蛋黄,里面换上八宝馅,入笼蒸熟,保持原壳,由食者自 己将蛋皮击破,扒皮食用,故名. 各个击破 原料: 主料:生鸡蛋

10 个 配料:海参丁、蹄筋丁、火腿丁、鲜贝、虾仁、香菇丁、笋丁、青豆各