PDF《中国典故名菜百例续篇》

20 余种卤制而成. 卤成后的驴肉色泽鲜亮,浓香四溢,味美可口,风味独特,食后回味余久, 为今广饶县的一绝.是一种高蛋白、低脂肪、常吃不腻的营养佳品.食之具 有壮心、补脑、健胃、强身壮骨之效,可增进智力,延缓衰老,素有 百肴 之长 之称. 乐安驴肉 原料: 主料:鲜驴肉

50 公斤. 调料:八角

100 克、花椒

100 克、肉楚

50 克、丁香

50 克、桂皮

30 克、 良姜

25 克、白芷

30 克、草果

50 克、白蔻

20 克、小茴香

30 克、肉桂

20 克、 砂仁

50 克、硝酸钠

50 克、老汤

50 公斤、盐2公斤、清水

30 公斤. 制法: 老汤、清水注入锅中,将八角、花椒、肉寇、丁香、桂皮、良姜、白芷、 草果、白蔻、小茴香、肉桂、砂仁等装入布袋中,捆好口,放入锅中,同时 也用清水洗去驴肉血污放入锅中.上面放上铁箅子钵压实.大火烧开,用中 火煮

3 小时.在煮制过程中加入盐.再将硝酸钠①放入铁手勺中,在中火上 烧溶,烧溶后倒入锅中, 再焖煮 8~10 小时. 捞出晾凉, 切片装盘即可. ① 硝 酸钠使用数量为 0.1%,使用硝酸钠后,卤成的驴肉呈胭脂红色. 特点: 颜色鲜艳、浓香四溢、味美可口,是佐酒佳肴. 东坡回赠肉 北宋年间,苏东坡任徐州知州.岁属乙已,秋八月,黄河决口,七十余 日未退.苏公亲率全城吏民抗洪,终于战胜了洪水.至十月中,水退境安. 为了防止以后再出现如此险情,次年,东坡大力修筑黄河大堤.同时,又从 南起云龙山向西北至黄河堤相连处,修造了一条防洪堤(现此堤犹在,人称 苏堤). 百姓见苏东坡疲劳奔命,为民造福,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜,送至牧 府慰劳.苏公推辞不掉,收下后亲自烹调而回赠州民.并云: 父老何自来, 花椒袅长江.水来非君过,去亦非吾功. 回赠肉由此得名. 东坡的烹肉之法,在其《炖肉歌》中可见奥妙: 慢着火,少着水,柴 火罨焰烟不起,待它自熟莫催火,火候足时它自美. 东坡回赠肉 原料: 主料:鲜猪肉(肋方)1000 克. 配料:菜心

5 棵. 调料:葱椒泥

40 克、酱油

30 克、料酒

50 克、饴糖

20 克、鲜汤

600 克、 香油

30 克、花生油

1500 克(实耗

100 克). 制法:

1、 先将猪肋方刮洗干净, 放沸水锅中焯过, 再下汤锅中煮至七成熟捞出, 抹净水分,抹上饴糖凉干.然后从皮面横刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀, 放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用.

2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油,大火烧开,小 火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上桌即可. 特点: 酥香醇厚、肥而不腻. 扒烧整猪头 扒烧整猪头 是淮扬菜中著名 扬州三头 之一. 传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香 甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南. 儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱.其实释门创教,弟子沿门 托钵,并无专门吃素的习惯.后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳 蛋鱼肉荤物.梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度. 后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师.厨师学会此法,在外面 开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头.制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海 寺莲法师的手法和风味,流传下来. 扒烧整猪头 原料: 主料:猪头