PDF《中国典故名菜百例续篇》

1 个(6500 克左右). 调料:料酒

1000 克、酱油

250 克、香醋

200 克、冰糖

500 克、姜片

50 克、葱结

100 克、桂皮

25 克、八角

15 克、小茴香

10 克. 制法:

1、猪头镊净毛,刮洗干净,放在砧板上,从脑后正中间用刀劈开,但不 要切破舌头和面部的皮,然后剔尽硬骨(连猪脑),放入清水中浸

2 小时左 右,漂尽血污,再放入沸水锅内烧

20 分钟,捞出用清水重新刮洗,用刀刮净 眼睫毛,挖去两眼,割下两耳,镊净耳中的毛,割下两腮肉,切去猪嘴尖, 剔去淋巴肉,刮去舌苔.再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧两次, 每次烧沸

20 分钟,至七成熟.将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋 内,备用.

2、铁锅内先放竹垫,铺上姜片、葱结,将眼、耳、腮、头肉、舌顺序下 锅,放入冰糖、酱油、香醋、香料袋,加清水(与肉相平),盖好锅,用旺 火烧沸,再用小火焖约

2 小时,直至汤卤粘稠,头肉酥烂.

3、出锅时,用大圆盘一只,先将舌头装在盘的当中,头肉面部朝上,盖 好舌头,再将腮肉、猪耳、眼珠分别安置在原来部位,滗出原卤汗浇上即成. 特点: 头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚. 灯影牛肉 清代光绪年间,四川梁平县人氏刘仲贵,在他的妻弟门其麟的家乡达县, 开了一爿小酒店,刘仲贵精于烹调,为了闯出名气,他精心研制了一种下酒 佳肴.因为此菜薄如纸,呈半透明状,取牛肉片在灯前照看,可以透出灯影, 所以名之为灯影牛肉.不久,成都、重庆相继仿制,灯影牛肉遂成为川菜名 肴之

1922 年,重庆的老四川馆,将精心烹制的灯影牛肉放在一个小玻璃柜 内,里面点一盏灯,入夜时在闹市出售,望去如民间牛皮灯影,观之者如堵, 尝之者如云,从此灯影牛肉之名益彰. 如今,各著名川菜馆都经营此菜,四川北部大巴山南麓的达县,还大量 生产 灯影牛肉 的罐头食品,远销各地. 灯影牛肉 原料: 主料:黄牛肉

500 克 调料:白糖

25 克、花椒粉

10 克、辣椒粉

15 克、盐15 克、料酒

100 克、 五香粉

25 克、味精

1 克、姜15 克、芝麻油

10 克、花生油 50O 克(约耗

150 克). 制法:

1、选用牛后腿上的健子肉,去除膜皮保持洁净(用清水匀洗),切去边 角,片成大薄片.将牛肉片放在案板上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐, 裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色(夏天约

14 小时左右,冬天 3~4 天).

2、将凉干的牛肉片放在烘炉内、平铺在钢丝架上.用木炭火烘约

15 分钟,至牛肉片干结.然后上笼蒸约

30 分钟取出,切成 4.2 厘米长、2.6 厘米 宽的小片,再上笼蒸约 1.5 小时取出.

3、炒锅烧热、下入油至七成热,放姜片炸出香味,捞出,待油温降至三 成热时,将锅移至小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,滗去约 2/3 的油,烹入 料酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,颠翻均匀,出锅晾凉 淋上芝麻油即可. 特点: 色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口、回味甘美,是佐酒佳肴. 清汤东坡肉 清汤东坡肉 相传为宋代文豪苏轼(东坡)所首倡,故名.北宋初年, 京都(今开封)不尚食用鲜笋,但是苏东坡却深知竹笋之妙.他称竹笋为 玉 板和尚 ,赞美烧笋是 禅悦味 ,将竹笋奉为 素中仙 .宋仁宗时,苏 东坡曾命笔赠诗: 无竹(笋)令人肥、无肉令人瘦、不肥又不瘦、竹笋加 猪肉. 一经他的提倡,这种 笋加肉 的制作方法不胫而走,成为当时士 大夫阶级争相食用的名肴,故以 东坡肉 命名. 清汤东坡肉 原料: 主料:带皮猪五花肉