PDF《料理科学：》

54 科学研习 JUN

2016 No.

55-06 /料理科学:大厨说不出的美味秘密,150个最有趣的烹饪现象与原理/ 草属的蛇麻(Humulus lupulus)雌花乾 燥后而得,使啤酒具有特殊的芳香和苦 味,还可以沉淀麦芽汁中的蛋白质,让啤 酒变清澈. 市售的啤酒通常以铝罐或深色玻璃瓶 盛装,目的是避免保存期间受到光的照 射,因为从啤酒花精油里已辨识出的

150 余种化合物中,存在一类称为 「异草酮」 (isohumulone)的光感化学物质「萜烯」 (terpenes) ,只要受到可见光或紫外线的照 射,它们会分解成活性很高的自由基,与 啤酒里的硫发生作用,产生带异味的化合 物「硫醇」 (thiol) ,可能被人类的味觉与 嗅觉察觉,而严重破坏啤酒品质. 许多葡萄酒的标签都会标注「含亚硫 酸盐」 (contains sul?tes) ,为什麽要特别警 告呢?这是因为部分气喘病患者,可能对 亚硫酸盐过敏.美国红酒的亚硫酸盐合法 限量为

350 ppm,依拦罘ü,只要 亚硫酸盐含量超过

10 ppm 的食品,都须标 示「含亚硫酸盐」 (图1) . 葡萄酒是由葡萄汁发酵而成,在发酵 过程中,酵母菌会把葡萄汁中的糖转化成 厨艺精湛的厨师能「做出一桌好菜」 , 却未必能像美食评论家「说得一口好菜」 . 因为色香味俱全、令人赞叹的美食,结合 了厨艺技术、饮食文化及美学,还应用到 料理相关的科学.到底厨师说不出的美味 秘密,包含了那些科学现象和问题?烹调 时有那些变化和原理? 本书作者罗伯特.沃克(Robert Wolke, 1928-) ,美国康乃尔大学(Cornell University) 核化学(nuclear chemistry)博士,匹兹堡大 学(University of Pittsburgh) 荣誉化学教授, 曾撰写《 华盛顿邮报》(Washington Post) 「美食 101」专栏(Food 101) ,著有 多本畅销科普书籍.本书中的问题大多来 自「美食 101」专栏读者的提问,内容涵盖 八大类食物,作者以浅白幽默的文字,引 领读者品美味又有趣的料理科学佳肴. 酒类 市售的啤酒,常可见到主要原料标示: 大麦麦芽、啤酒花(hop) 、酵母和水,什 麽是啤酒花?具有什麽功能?啤酒花是将 文/白荣铨 作者:罗伯特.沃克(Robert L. Wolke) 出版社:采实文化 出版日期:2015 年12 月3日料理科学:

55 酒精,发酵愈充分,最后成品所含的酒精 就愈多、糖愈少;

为了酿造葡萄酒的独特 风味,必须控制酵母菌的活动程度,故酿 造时常添加亚硫酸盐,以达到抑制葡萄酒 氧化、防止变质及灭菌的效果;

事实上, 葡萄酒发酵过程中,也会自然形成亚硫酸 盐的天然硫化物. 马丁尼(martini)是鸡尾酒(cocktail) 的一种, 基本配方是琴酒(gin) 与苦艾酒(vermouth) 的组合, 常因不同的调酒师及顾客而有不同的调配变化. 在007 系列电影中,詹姆士庞德(James Bond)爱喝马丁尼,点酒时有一句经典台 词: 「 用摇的, 不要搅拌.」 (shaken, not stirred, 影片

网址:https://www.youtube.com/ watch?v=OUUq5mRCimo) ,为什麽庞德点的 马丁尼要用摇的?因为他指定的马丁尼是 「伏特加」加「苦艾酒」 ,而伏特加的酒精 浓度较苦艾酒高,味道较锐利,故摇动不 仅可以使杯中的冰块部分融化成水,也会 使伏特加包覆住空气,让马丁尼更顺口好 喝,故冰块融化成水的量,不但影响酒的 温度,还会影响某些酒的口感. 适量的饮酒可增加生活情趣,但西方 有句谚语: In wine there is truth. ( 酒后吐真言) ,也就是喝酒过量,会导致自制力 降低、肢体协调力不佳、自我控制力或节 制力丧失、嗜睡、意识不清、严重昏眩、 昏迷,甚至有致命危险,到底有没有酒量 的多寡标准,能让我们判断是否已喝酒过 量?实际上,影响人体对酒精反应的变因 包含: 基因、 体重、 新陈代谢率、 个人饮酒史,更重要的是饮用纯酒或稀释过的 酒,饮用时是否搭配食物或一饮而尽,可 说是错综复杂,因此我们很难精确控制酒 精的摄取量,让自己不致喝酒过量. 饮用含有酒精的饮料,经由胃、小肠 与大肠吸收,数分钟后,即分布在血液 中,经由血液循环遍达全身各个组织;