PDF《料理科学：》

每100 毫升血液中含酒精的毫克数,称为「血 液酒精浓度」 (blood alcohol concentration, 缩写 BAC) ,常做为医学或法律上对於酒 精毒性的一种量化标准;

若执法上不方便 采取血液检体,则改为检测每公升吐气中 所含的酒精毫克数,称为 「呼气酒精浓度」 (breath alcohol concentration, 缩写 BrAC) . 研究证实,血液酒精浓度大约是呼气 酒精浓度的

2100 倍,依傅缆方煌ò踩 规则」 ,台湾的驾驶人经拦查检测,如果呼 气酒精浓度达 0.25 毫克 / 公升(即1公升 的呼气中,含有 0.25 毫克以上的酒精) , 换算为血液酒精浓度 0.25 mg/L *

2100 =

525 mg/L = 52.5(mg/100mL)以上,则依 公共危险罪移送法办. 由上述可知,啤酒的酿造原料是谷 物,含有淀粉,需经糖化酵素作用产生糖 类,才能利用酵母菌进行发酵;

葡萄酒的 酿造原料是水果,含有糖分,不需糖化即 可直接利用酵母菌进行发酵;

像这样以谷 类、水果类及其他含淀粉或糖分之原料, 图1葡萄酒瓶外的 contains sul?tes 标示. (图片 来源:白荣铨 摄)

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2016 No.55-06 /料理科学:大厨说不出的美味秘密,150个最有趣的烹饪现象与原理/ 经微生物发酵作用,制成酒精浓度在 20% 以下的饮料,称为「酿造酒」 .至於伏特加 和琴酒,都是以谷物为原料,经微生物发 酵,生成含有酒精成分的酒液,再经蒸馏 处理,制成酒精浓度在 20% 以上的饮料, 称为「蒸馏酒」 . 蔬菜类 为什麽绿色的青菜,烹煮后容易变 黑?植物的绿色来自叶绿体中的叶绿素, 叶绿素能够吸收阳光的能量,将二氧化碳 和水,转变成葡萄糖与氧气,植物会直接 利用葡萄糖作为生长的能量,或是透过聚 合反应(polymerization) ,将数以千计的葡 萄糖分子聚合成淀粉,因此叶绿素在光合 作用中,扮演著非常重要的角色. 叶绿素的分子内,含有碳、氢、氧、 氮原子聚集形成的「紫质」 (porphyrin) , 中心包著一颗镁原子,但叶绿素并非单一 化学化合物,而是由叶绿素 a 和叶绿素 b 组成,叶绿素 a 呈蓝绿色,叶绿素 b 呈黄 绿色,叶绿素 a 与叶绿素 b 的结构比,决 定各种绿色植物的实际色调. 在烹煮绿色蔬菜时,温度上升会先改变 叶绿素的结构,产生异构化(isomerization) , 如果蔬菜带弱酸性,则氢离子容易进入叶绿 体,置换镁,形成去镁叶绿素 (pheophytin) , 称为「脱镁反应」 (pheophytinization) ;

其中, 叶绿素 a 会变成灰绿色的去镁叶绿素,而叶 绿素 b 会变成橄榄绿色的去镁叶绿素,由於 叶绿素 a 较为常见,且异构化速率比叶绿素 b 快,因此会出现灰绿色. 烹煮绿色蔬菜时,开锅盖烹调,可以 使蔬菜中的有机酸挥发,减少叶绿素与酸 的反应,有助於蔬菜保持绿色;

另外,加盐(氯化钠)的高汤,也有助於蔬菜保持 绿色,可能原因是它们会使氢离子较难通 过细胞膜,因而无法取代镁,减少去镁叶 绿素的形成. 洋葱的品种很多,为什麽有些洋葱切 开后,会使人流泪?很多人可能认为,切 洋葱会流泪,是因为洋葱里的化学物质, 不但会让「眼睛不适」 ,还会产生「呛辣口 味」 .其实这两种效果,主要是由不同的 化合物造成,最辛辣的洋葱,未必是最厉 害的催泪弹. 刺激人体眼睛,使泪腺分泌泪液,是 洋葱的自我保护机制,切洋葱的过程涉 及复杂的化学反应,洋葱内的蒜胺酸酵 素(alliinase) 与一群S-alk(en)yl cysteine sulfoxides 化合物,隔离在洋葱细胞的不同 部位中;