PDF《料理科学：》

一但细胞遭受破坏,它们会被释 放出来,然后相互反应,产生催泪瓦斯, 这是一种称为 thiopropanal sulfoxide 的挥发 性含硫化合物. 另一组同样由蒜胺酸启动的反应, 会产生氨、丙酮酸与不稳定次磺酸,其 中次磺酸会更进一步反应,形成若干带 有辛辣味道与刺鼻感的化合物,主要以 alkylthiosul?nates 为主. 切洋葱前,可先置放於冰箱内冷藏数 小时,低温能降低蒜胺酸酵素的活性,降 低切开洋葱后,蒜胺酸酶与硫氧化物的反 应速率;

另一个诀窍就是使用锋利的刀 刃,快速有效地切洋葱,也可减少洋葱细 胞遭破坏的数量,降低刺激性气体的释放. 有时候,我们吃到的小黄瓜带有苦 味?吃下肚会有危险吗?人类种植小黄瓜 的历史有数千年之久,早期的食谱中,料 理小黄瓜会有去苦味的步骤;

现代的品种 除了皮以外,很少会有苦味,小黄瓜有一 部分的味道,来自於略带苦味的化合物 「葫 芦素」 (cucurbitacin) .假如小黄瓜必须长

57 另一种说法是:因为间隔紧密的肌丝 端, 形成绕射光栅(di?raction grating) , 所以会将入射光线分散,发生「绕射」 (di?raction) , 导致肉的表面呈现彩虹颜色;

至於看到的颜色大多为绿色,是因为 人的眼睛对於绿色最为敏感,我们可以安 心地吃下彩虹光泽的肉,它对人体不会造 成伤害. 为什麽肉商不卖「真空包装」的肉 品? 肉的颜色主要取决於三种肌红蛋白(myoglobin) 的相对分量, 例如现切牛肉时深紫红色的「去氧肌红蛋白」 (deoxyhemoglobin) ,暴露在空气中一段时 间后,肉表面的去氧肌红蛋白与空气中的 氧结合,生成鲜艳粉红色的「氧合肌红蛋 白」 (oxyhemoglobin) ,此时肉的 色鲜红诱 人,卖相极佳;

若继续暴露在空气中,肉 表面的水分逐渐散失,空气中的氧气无法 再进入肉内,氧合肌红蛋白变褐色的「变 也就是:如果物质在不同的方向,具有不 同的折射率(refractive index) ,则这两道 折射光进入眼睛时,会互相干扰,因而分 散成彩虹中的颜色. 期处於炙热乾燥的天气,或须与病虫害对 抗,出於防御目的,葫芦素就会在瓜肉与 瓜皮中累积至一定的含量,苦味代表「别 自讨苦吃」的警告信号,植物中常见的毒 性化学物质 「生物碱」 (alkaloid) 都有苦味, 当然小黄瓜里的葫芦素含量,不会让人有 致命的危险. 小黄瓜常被切片盐渍,并非为了去除 苦味,而是让口感变脆.作法是将小黄瓜 切片,置於碗盘里,撒上食盐,放进冰箱 约1小时,食盐会吸收小黄瓜细胞间的水 分,使其结构变得坚固,食用前再把多余 的盐分冲净.小黄瓜切片盐渍会脱水,是 由於小黄瓜细胞外的水溶液浓度较大(渗 透压较高) ,细胞内的水溶液浓度较小(渗 透压较低) ,故水分会从渗透压较低的溶 液,通过细胞膜,流向渗透压较高的溶 液,称为「渗透作用」 (osmosis) ,若盐渍 浓度愈大,则小黄瓜渗透出来的水量愈多. 由上述可知,烹调可使蔬菜发生物理 及化学变化,导致外观、气味、风味和分 子结构均可能发生改变,故t解不同蔬菜 的特性及烹调原理,掌握正确的处理方法 及烹调变化,除了可以保存食物的营养, 更可以享受到色香味俱全的健康蔬食. 肉类 牛肉上的 「彩虹光泽」 (图2)是什麽? 我们可以忽视它,放心安全地食用吗?牛 肉有时呈现的彩色并非因为霉菌或腐败所 导致,这只不过是光学效应.肉类或动物 肌肉是由肌丝 (myo?lament) 组成, 「肌丝」 为小形蛋白束,平行捆成束状,形成整条 肌肉;