PDF《料理科学：》

以利刃或切割机沿著特定角度横切 肌丝,当肌丝的切割端与光波长度大小相 当时,可能发生 「双折射」 (birefringence) , 图2带有彩虹色泽的牛肉. (图片来源:https:// commons.wikimedia.org/wiki/File:Meat_ Iridiscence.png, CC-by-Kilologin)

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2016 No.55-06 /料理科学:大厨说不出的美味秘密,150个最有趣的烹饪现象与原理/ 蛋白作用,形成氧化氮肌红蛋白(nitric oxide myoglobin) ,它能抑制腐败,避免发 生异味和恶臭. 亚硝酸盐会与加热肉类蛋白质中胺基 酸的二级胺,形成亚硝胺(nitrosamine) , 而亚硝胺被证实有致癌风险,依郎 利部食品药物管理署法规,生鲜肉类及鱼 肉不得使用亚硝酸盐类或硝酸盐类,至於 准许使用的肉制品及鱼肉制品,用量以 NO2 残留量计,须在 0.007g/kg 以下. 由上述可知,新鲜的牛肉色泽,应该 呈现紫红或暗红色,脂肪部分呈白色,用 手轻按有弹性,没有出水现象,因为渗出 的水中含有汁液,而汁液会带出水溶性蛋 白质与养分,使得肉的风味与营养价值大 打折扣;

含亚硝酸盐的肉类,包含:腊肉、香肠、培根、火腿和热狗等,经油炸 或煎烤之后,会产生亚硝胺致癌物质,应 避免经常食用,以免造成亚硝胺摄取过 量,危害身体健康. 综合上述,酒是以谷类及水果为原 料,经发酵及蒸馏制成的酒精饮料,与美 食之间有微妙的搭配关系;

蔬菜经烹煮之 后所保留的养分多寡,与烹调方式及时间 长短有关;

肉类要挑选无异常鲜红的色 泽,不要过量食用腌制肉品,并於保存期 限内烹煮食用完毕;

至於牛奶、起司、 蛋、 水果、 谷类、 海鲜、 调味料、 厨具里,有哪些有趣的问题?这些都有待您进 一步的阅读与思考! 性肌红蛋白」 (methemoglobin) .肉的颜色 会影响消费者的购买意愿,若是在几乎无 氧的真空包装环境下,则肉表面将保持去 氧肌红蛋白的紫红色,但是因为消费者不 喜欢紫红色,导致肉商很少将新鲜肉类以 真空包装. 牛肉颜色由红转褐的另一个主因,是 去氧肌红蛋白与氧合肌红蛋白的分子结 构, 皆有还原态的亚铁离子(Fe+2 ) , 若 二价的亚铁离子,被氧化成三价的铁离 子(Fe+3 ) ,则蛋白质分子会转变为褐色 的变性肌红蛋白;

肉品中的抗氧化酵素, 多半能预防这类变化,但若储存........