PDF《监督管理指导意见的通知》

(四)养老机构食堂使用社会捐赠食品,应在台账记录中 进行标注.

(五)养老机构食堂使用自种自养食品时,应符合《农产 品质量安全法》规定要求. 第十三条 操作控制

(一)加工前应认真检查待加工食品;

在使用前应洗净, 动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗, 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒.

(二) 切配好的半成品应避免受到污染,容器不得直接放 置于地面,生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显 标识.

(三)熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温 度应不低于 70℃.加工后的成品应与半成品、原料分开存放. 第十四条 供餐控制

(一)备餐场所内操作应符合本指导意见第十条要求.

(二)操作时应避免食品受到污染.

(三)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过

2 小时)存 放的食品应当在高于 60℃或低于 8℃的条件下存放. -9- 第十五条 洗消控制

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁. 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有 明显标识.餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净.

(二)消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫 生标准》规定. 第十六条 订餐控制

(一)养老机构从供餐单位订餐的,应当从取得食品生产 经营许可的企业订购,并按照要求对订购的食品进行查验.

(二)供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准, 当餐加工,确保食品安全.

(三)集体用餐配送的食品不得在 8℃~60℃的温度条件 下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以 下要求: 烧熟后

2 小时的食品中心温度保持在 60℃以上 (热藏) 的, 其食用时限为烧熟后

4 小时. 烧熟后

2 小时的食品中心温度保持在 8℃以下并冷藏保存 的,共其食用时限为烧熟后

24 小时,供餐前应按本指导意见第 十三条第三项要求再加热.

(四)网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服 -10- 务提供者的食品经营许可证进行审查,签订食品安全协议,明 确食品安全责任. 第十七条 其他

(一)用水标准.养老机构食堂用水应符合国家规定的生 活饮用水卫生标准.

(二)食品留样.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗 消毒后的专用密闭容器内, 在专用冷藏设备中冷藏存放

48 小时 以上.每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于 125g. 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间 (月、日、时) ,或者标注与留样记录相对应的标识. 应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留 样食品名称、留样时间(月、日、时) 、留样人员等.

(三)贮存要求.食品应当分类、分架存放,距离墙壁、 地面均在 10cm 以上.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成 品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;

温度应分别符合相应的温度范围要求.

(四)餐厨废弃物处置.应建立餐厨废弃物处置制度. 餐厨废弃物应分类放置,做到日产日清. 应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加 -11- 盖收运者公章或由收运者签字),并与其签订收运合同,明确 各自的食品安全责任和义务. 养老机构食堂应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨 废弃物处置时间、种类、数量、收运者等信息.