PPT《食品营养与保健》

如营养结构不合理或不合乎卫生要求,往往可引起疾病. 据卫生部统计,我国每天约有15000人死于因营养过剩或不平衡所致的慢性疾病,已占全部死亡的70%以上. 因此,人所进食物在营养素含量和种类等方面都必须满足人体生理机能活动的需要 *

(二)营养素供给与人体各生理阶段的关系 人的一生,要经过婴幼儿时期、青少年时期、成年期和老年期四个生理阶段,各阶段对营养素的需要差异较大,特别是婴幼儿时期和老年期,因而要根据机体各个阶段生理机能的不同变化,选择不同的膳食. *

(三)膳食的基本构成膳食营养结构称之为 金字塔 式结构即:4-4-4-3-3制 金字塔 式结构:即400克粮、400克菜、40克豆、300克动物性食物和30克油. * 我国营养学会于1997年就通过了《中国居民膳食指南》其主题为:平衡膳食、合理营养、促进健康.其原则是:食物多样,谷类为主;

多吃蔬菜、水果和薯类;

每天吃乳类、豆类或其制品;

经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和油;

食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;

吃清淡少盐的膳食;

饮酒应限量;

吃清洁卫生不变质的食物. *

(四)精神因素对食欲的影响 要给用膳者创造一个精神愉快、干净舒适、环境优美的进餐场所,保持旺盛的食欲状态.

(五)外界因素对消化机能的影响 要根据气候条件、地理环境和民族习惯来调配膳食. 在膳食制作中不仅要满足营养素的需要,而且也要照顾到进餐者的口味和习惯,以适应胃肠习性. *

(六)饮食卫生与人体健康的关系食品卫生十条重要法则:

1、精心选择食物原料.

2、食物必须彻底加热.

3、烹调好的食物必须立即就吃.

4、必须小心贮存已烹调好的食物.

5、贮藏的熟食,再吃时必须彻底加热.

6、食物必须生熟分开.

7、必须经常洗手.

8、必须使厨房的家具与用具保持非常清洁.

9、要保护贮藏的食物不受昆虫、鼠类与其他动物侵袭.

10、烹调食物必须用清洁的自来水. *

第一章 食品营养

第一节 人体营养素

第二节 食品营养

第三节 合理搭配食品营养 *

第一节 人体营养素 营养素 是指食物中具有的对人体有生理价值的有效物质.也就是说,营养素具有维持人体生长发育、保证健康和提高机体机能活动的有机和无机物质.国际公认的营养素标准: 正常人每日总热量为2400千卡,其中碳水化合物占63.2%;

蛋白质占12.5%;

脂肪占24.3%.同时,还要重视维生素类、碱性矿物质的供给. *

一、蛋白质 蛋白质是一切生物机体的主要成分,许多重要的细胞结构,都是以蛋白质为物质基础的.同时,它又是一切生命的基本活动,如消化、肌肉收缩、生长繁殖,起催化作用的酶,调节代谢的激素类等,所不可缺少的.蛋白质在生物界分布不一致,植物组织的蛋白质含量较少,质地也较差;

动物组织含量较多,质地也较好.所以动物蛋白质是人体蛋白质的主要来源.从食品学上看,蛋白质除了保证食品的营养价值外,在决定食品的色、香、味、形等特征上也起着重要作用. *

(一)蛋白质的特性 蛋白质是含氮的高分子物质.由C、H、O、 N等元素组成的.一切蛋白质都含有N,而且其含量相当稳定,平均为16%.为此,只要测得食物中的含氮量,就可计算出食物的蛋白质含量. *

1、蛋白质是人体中唯一氮的来源,碳水化合物和脂肪都不能代替它.