PPT《食品营养与保健》

2、蛋白质是大分子团有机化合物,食物中的蛋白质必须在消化道经消化酶的作用,分解成为氨基酸才能被吸收利用.

3、蛋白质遇热(60度以上)或经酸、碱及乙醇作用后,将会发生变性,变性后的蛋白质不溶于水,但易于消化酶的渗透而有利于消化吸收.

4、蛋白质含量较高的食物,常因在温暖和潮湿的条件下,致使蛋白质分解,产生氨、硫化氢及其他带有不良气味的分解物,这可借以辨别动物性食品变坏与否的重要卫生指标. *

(二)蛋白质的变性在食物烹调中的作用

1、加热引起蛋白质变性,可减少一些食品中有毒蛋白质的毒害.

2、加热可使某些食物中的酶变性,减少或消除对食物中蛋白质的破坏作用.例如:生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白,生物素是参与糖代谢的物质,抗生物素蛋白可和生物素结合,使生物素失去作用.将蛋做熟吃,就可以避免这种情况发生.

3、肉类食品中添加嫩化剂,可使肉类结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白变性,使氨基酸与氨基酸间的连接键发生断裂,从而大大提高肉的嫩度,改善肉类菜肴的风味. *

(三)氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,是含氨基的有机化合物.氨基酸是蛋白质受酸、碱或酶水解后的最终产物.氨基酸是由碱性的氨基(-NH2)和酸性的羧基(-COOH)构成.组成蛋白质的氨基酸只有20多种. *

1、氨基酸的分类从营养学角度,按人体能否合成分类:(1)必需氨基酸:人体内不能制造而必须每日由膳食中摄取的氨基酸.(8种)如赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等.(2)半必需氨基酸:人体内合成能力较低,在生长发育及机体需要增多时,必须部分从食物中摄取者的氨基酸.如胱氨酸、精氨酸、甘氨酸等.(3)非必需氨基酸:人体内能自行合成,而不需由食物中摄取的氨基酸.是人体的重要氨基酸.如谷氨酸、丝氨酸等. *

2、氨基酸的需要量及其比值 目前认为:成人的必需氨基酸需要量是以维持氮平衡为标准,而儿童时期则以保证正常生长发育为指标,比成人需要量高. 正常情况下,人体内必需氨基酸是处在一定的比例范围内,某种必需氨基酸的过多或过少,都会影响另一种的利用,甚至导致蛋白质的合成障碍.因此,必需氨基酸间的相互搭配关系十分重要,此种现象,营养学中称之为氨基酸的相互比值.在计算氨基酸的相互比值时,常以需要量最少的色氨酸作为1,计算出各种必需氨基酸的相对比例. *

3、8种必需氨基酸在食物中的含量(1)缬氨酸在人乳、蛋类和花生中含量较高,肉类次之,小麦及玉米中含量最少.(2)亮氨酸玉米蛋白质中含量较高,其他食物中分布较少,含量最少者为白明胶蛋白质.(3)异亮氨酸在蛋类及乳类蛋白中含量较多,肉类次之,谷物及蔬菜中含量最少.(4)苏氨酸肉类........